ALCOOL ET BOISSONS ALCOOLISÉES
Le nom de l'alcool est dérivé de l'arabe "al-kuhl" signifiant "poudre fine". Éthanol, c'est-à-dire l'éthanol, avec la formule chimique C2H5OH appartient au groupe des composés organiques, dérivés d'hydrocarbures, caractérisé par la présence du groupe OH à la place de l'atome d'hydrogène. Selon le nombre de ces groupes dans la molécule, distinguer un alcool- et polyhydrique, tandis qu'en fonction du nombre d'atomes d'hydrogène sur le même atome de carbone que le groupe OH, on distingue les alcools primaires (2 atomes), secondaire (1 atome) et tertiaire.
L'alcool éthylique est monohydrique, primaire et donc ses propriétés physiques et chimiques. C'est donc un liquide incolore, transparent, avec un goût de brûlé caractéristique et faible, odeur spécifique, inflammable, Chimiquement inerte, hautement hygroscopique (ayant la propriété d'attirer l'eau), soluble dans l'eau en toutes proportions, dissoudre les graisses, protéines. La gravité spécifique de l'alcool éthylique est d'environ. 0,8, point d'ébullition - 78,3°C. Lors de la combustion 1 gramme d'alcool éthylique est produit 7,08 calories (arbre - 4,5, charbon - 7), Par conséquent, l'alcool éthylique est un excellent carburant. L'acétaldéhyde est obtenu à partir d'alcool éthylique en soustrayant un atome d'hydrogène dans un processus catalysé; les esters sont formés en combinant l'éthanol avec des acides, en se combinant avec des métaux — alcoxydes.
Grâce à ses propriétés physiques et chimiques, l'alcool éthylique est précieux, parfois une substance indispensable, largement utilisé dans l'industrie, chimie, médecine, ménage. Le pouvoir calorifique élevé fait de l'alcool un carburant précieux, hygroscopicité - un agent déshydratant et séchant, propriété de cisaillement des protéines - désinfectant, la propriété de dissoudre les graisses - avec un solvant organique, point d'ébullition bas - échangeur de chaleur. En médecine, l'alcool éthylique est utilisé comme solvant (iode etc...), agent extractif pour la préparation d'extraits de plantes, germicide (seulement aux concentrations les plus élevées!), astringent et asséchant.
À des fins industrielles, l'alcool éthylique peut être produit par synthèse chimique, np. d'acétylène ou d'éthylène. Mais pour la fabrication soi-disant alcool éthylique. consommation (destiné à boire) le procédé de fermentation alcoolique connu depuis des temps immémoriaux est utilisé, suivi d'une distillation et d'une rectification.
La fermentation alcoolique des sucres est la transformation du sucre en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Il ne se déroule qu'en présence d'un catalyseur, qui est une enzyme (levain, fermenter) zymaza, trouvé dans la levure. En ajoutant de la levure au bouillon broyé, qui peut être n'importe quelle substance contenant du sucre (alors chérie, raisins, fruit, canne à sucre etc...) le processus de fermentation commence, qui suit le modèle:
C6H12O6 = 2c2H5OH + 2CO2 + 23 kcal.
Dans la production d'alcool à partir de cultures qui ne contiennent pas de sucre, np. de seigle ou de pommes de terre, au préalable, l'amidon qu'elles contiennent doit être décomposé en sucres simples. Ce processus se déroule sous l'influence du ferment, appelée amylase et présente dans les germes d'orge ou d'avoine. En ajoutant de l'orge germée contenant de l'amylase (soi-disant. malt) pour céréales ou pommes de terre trop cuites, l'amidon est transformé en sucre de raisin:
(C6H10O5)n + H2O = C6H12O6
Le sucre ainsi obtenu est ensuite soumis à une fermentation alcoolique.
Lorsque la concentration d'alcool dans la solution de fermentation atteint 14-16%, levure, qui sont des cellules vivantes, sont perdus et le processus de fermentation est interrompu en l'absence de levain de zymase. Ainsi, seule une partie des boissons alcoolisées peut être produite par la fermentation des sucres: bière (2 faire 6% Teneur en alcool), tarte aux pommes (4—6%), soi-disant vin. lumière (6—7,5%) et lourd (au-dessus de 7,5%), hydromels (8,5—11%). Pour des boissons plus fortes, les produits de fermentation sont distillés; en utilisant le point d'ébullition bas de l'alcool, l'alcool est évaporé de la solution aqueuse et recondensé, déjà en concentration plus élevée. Alcool (95%) est obtenu par le soi-disant. rectification, consistant en une distillation multiple et très précise des produits de fermentation dans des colonnes de rectification. L'esprit peut être dilué à n'importe quelle concentration, ajoutez-y des saveurs et des parfums; c'est comme ça que les esprits sont faits.
Ce sont des boissons distillées: cognacs (produit par distillation du vin - 48-55%), whisky (50—60%), rhum (de la canne à sucre - 60%), arak (60%), fort, sorbier, épuisements. Boissons obtenues par dilution de spiritueux, pour: la plupart des vodkas (35—45%), liqueurs (30—40%) j'apéritif (14—19%). Vin avec une teneur en alcool supérieure 16% ils sont dits fortifiés ou alcoolisés, car ils sont fabriqués en ajoutant de l'alcool au produit final de la fermentation.
Le processus de fermentation, ainsi que les traitements de distillation provoquent, qu'il y a des quantités importantes d'impuretés dans le produit final, soi-disant. flou. Ce sont divers produits chimiques: autres alcools (np. méthyle et propyle), esters, graisses, ainsi que les contaminants de l'appareil - composés de cuivre, plomb etc.. Les fuselages déterminent le goût et l'odeur spécifiques de la boisson, décider de la soi-disant. "bouquet" de boisson; cependant, ce sont généralement des agents beaucoup plus toxiques que l'alcool éthylique lui-même.
Dans les produits de Polski Monopoly Spirytusowy, la quantité autorisée de ces impuretés ne doit pas dépasser 0,3%, samogon natomiaste (gnôle), diverses boissons faites maison et certaines boissons importées contiennent même au-dessus 1,5% flou.
L'alcool dénaturé n'est pas une boisson alcoolisée. C'est de l'alcool éthylique produit à des fins techniques, pas pour la consommation. Il se distingue des boissons alcoolisées par sa couleur bleue et son odeur repoussante, la bouteille est également marquée du symbole du poison - "tête de mort". L'alcool dénaturé est dénaturé par addition d'alcool méthylique ou de pyridine et ces substances ne peuvent être séparées de l'alcool éthylique par aucun traitement.. D'autre part, l'alcool méthylique, également produit à des fins techniques, ne diffère pas "à l'œil" de l'alcool ordinaire. Par conséquent, il y a de temps en temps de nombreux empoisonnements à l'alcool méthylique, vendu par des voleurs à des gens crédules; par conséquent, il ne faut jamais acheter de boissons alcoolisées à des sources louches et il faut être prudent, que la bouteille est correctement étiquetée, bouché et scellé. L'alcool méthylique est un poison très puissant; quelques dizaines de minutes après l'avoir bu, une perte de vision survient généralement, juste une dose 30 les grammes peuvent déjà être mortels. L'alcool dénaturé est aussi un liquide toxique, cependant, il agit plus lentement et provoque des changements qui ne sont pas aussi dangereux que l'alcool méthylique.